高阻隔性塑料杯水果软罐头变色原因及防止措施探讨

罐头食品在生产与销售过程中，经常会遇到或多或少这样那样的问题，如水果变色、胀杯、漏杯、内容物杂质：如毛发，塑料片，昆虫等；这些问题也常常出现在铁罐和玻璃瓶中，良好的SSOP卫生控制能有效降低这些问题出现的频率。

       由于塑料制品本身存在的透氧性质，刚才谈到的高阻隔性既是软罐头的优点也是最大的缺点。其缓慢的氧气透入过程，所带来的水果变色所带来的货架期缩短的问题一直是阻碍塑料应用于水果软罐头的最大技术难关。

       一、水果变色原因探讨

       许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。

 

1．单宁物质引起的变色

（1）水果中含有的单宁物质在酸性条件下有氧存在时缩合成“红粉”，如梨、荔枝的变红；

（2）遇Fe3+变黑色，如糖水莲藕变色；

（3）碱性条件下变黑，如桃子在碱液中变色

（4）酶和单宁引起的酶促褐变，如苹果、香蕉、梨等。
 

2．色素物质引起的变色
    （1）水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨的变红；
    （2）花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色；
    （3）花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色；
    （4）花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色；
    （5）花黄素遇铁会变色；
    （6）花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色；
    （7）花黄素在碱性下黄变，如芋养、芦笋在碱性条件下的变黄；
    （8）叶绿素在酸性条件下黄变；
    （9）胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等。
   

3．含氮物质引起的变色
    水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 
  

4．抗坏血酸氧化引起的变色 
    罐头中适量的抗坏血酸或D一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，则将引起非酶褐变。
 

 5．加工操作不当引起的变色
    采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。
果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色
    

6．罐头成品贮藏温度不当引起的变色
    罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。

 

二、防止变色的措施
　　

1．选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。
　　2．选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。
　　3．加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。

4．桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理。
　　5．在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后引起非酶性褐变的缺点。
　　6．柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯合酚酶的铜辅基作用。

7．加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以除去其中的空气。
　　8．缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。
　　9．糖水调制应煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫，随配随用，避免蔗糖转化。

10．控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。
　　11．在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。

综上所述，在加工过程中，塑料杯内原始的氧含量如何降低到最低程度是满足水果杯达到保质期12月以上的必要保证。所以我们在实际操作过程中，必须最大程度降低氧含量。

 

【本文摘自2008年科委会组织编写的培训教材《罐藏食品加工技术》（增补分册）。作者为：罐藏科委会专家委员、台州一罐 总经理 黄洪舸。2014年4月，中国食品工业协会罐藏食品科技工作委员会第三届全体委员会议上授予黄洪舸 行业科技卓越贡献奖】