液体食品灌装加工技术

    从包装材料比较，两种灌装方式对PET瓶的要求是不同的。热灌装要求PET瓶能够承受85℃~92℃的高温且保持良好的耐热性，因此使用的PET瓶壁较厚，瓶壁肋骨具有防止热收缩行，但这也大大限制了瓶型设计的自由度，且耐热PET瓶和瓶盖的价格较高。而无菌冷灌装可以使用普通轻质瓶(最高耐热温度在60℃至70℃之间)及标准盖，从而大大降低了瓶子和盖子的成本，此外普通瓶还可以自由的选择设计瓶型。

    在工艺流程方面，热灌装技术在灌装前不需对瓶和瓶盖单独进行杀菌，但灌装后要进行倒瓶工序，用产品的热量给瓶盖杀菌。对于中温热灌装，后续还需要进行巴氏杀菌。而无菌冷灌装技术在灌装之前，要对产品、瓶、瓶盖及灌装设备进行杀菌，达到无菌状态。由于普通PET瓶及瓶盖不耐热，故需要用化学试剂对其进行杀菌。要保证瓶子和盖子得到有效的灭菌，又不能让化学试剂影响到物料，无菌灌装技术普遍采取了以下措施：a）吹制的瓶子原始菌落数不超过5cf／瓶；b）采用无菌空气输送瓶子；c）同时对瓶子内外部进行消毒剂灭菌；d)有消毒剂的自动回收和浓度测定系统，保证消毒剂浓度稳定；e)用无菌水将瓶中残留的消毒剂冲洗干净，再用无菌空气吹干；f)由于冷灌装后PET瓶不会收缩，这样物料和瓶盖之间会有-部分空气，其中的氧会在存放过程中缓慢氧化物料，从而导致饮料变质。所以，无菌冷灌装设备会添加一套氮气(或其他惰性气体)置换系统，将顶部的空气吹走，保证物料不被氧化。

    在生产管理方面，无菌冷罐装技术含量很高，需要有高水平的技术人员和高素质的管理人员进行统一管理，一般都应用HACCP管理体系。所有管理都要形成文件制度，并有专人负责执行。无菌冷罐车间环境也有严格的控制，灌装区达到百级净化，灌装间及前期灌装线达到万级净化。同时操作人员在进入万级净化间时，要经过喷淋杀菌，从而减少人为污染。

    热处理时间越长，对饮料的品质和口感影响越大。无菌冷灌装一般采用超高温瞬时杀菌（UHT）技术，物料的热处理时间极短（不超过30秒）；而热灌装的物料由于长时间处在高温状态下，产品热敏性营养素(如维生素)损失较大，产品的口感及色泽也有较大影响。 

    在生产成本方面，两者成本的差异主要来自于包装原料成本的差异。热灌装需要用耐热PET瓶及瓶盖，价格比普通PET瓶贵，且重量也较普通PET瓶重。虽然无菌冷灌装多了一项杀菌液消耗成本，但总体的生产成本还是比热灌装低。且无菌冷灌装生产线速度较快，其产量越高，生产成本优势越明显。

    在设备成本方面，两种灌装方式生产线投入成本上有很大差别。由于无菌冷灌装工艺过程复杂，灌装设备周边所需的辅助设备比较多，故投资成本比热灌装设备生产线高很多。