年糕经高温杀菌后褐变影响品质，操作方式是关键

其次对于年糕的包装形式可以选择水浸式杀菌锅，如果企业自身经济允许可以选择回转式杀菌锅或者摇摆式杀菌锅，实验证明杀菌过程中，产品快速移动可以有效避免褐变。今天我们就讲一下普通静止式杀菌锅的一些操作方式；真空小包装年糕的杀菌需要较长的时间，不同包装规格年糕杀菌所需时间差异较大。静止式杀菌锅做的产品都会有不同程度的褐变，护色剂防止年糕褐变效果 由于高温杀菌后年糕存在褐变现象，这种褐变一般认为是非酶褐变。其年糕企业可以根据自身产品，可以添加一部分护色剂。当然也可以改变一下杀菌温度，尽量改变年糕杀菌后颜色。

最后介绍一下我公司通过实验对年糕做的实验数据。根据温度和时间对年糕的影响，我们选择了108℃、115℃和121℃三种温度对年糕进行杀菌，并检测了不同时间段的杀菌效果，结果表明，在三种杀菌温度条件下，随着时间的延长都可以达到商业无菌，它们达到商业无菌要求的最短时间分别是60min、40min、20min(表1)

在年糕的高温杀菌实验中发现，年糕在长时间杀菌后均会出现褐变现象，杀菌温度越高，褐变越严重。为此，我们进行了实验对比，结果表明108℃褐变相对较轻，115℃褐变发生在杀菌60℃以后，至80min趋于稳定，而121℃在杀菌60min以内极具褐变，以后趋于稳定。由此，杀菌温度高低是影响年糕褐变的主要因素，杀菌时间对其影响则主要发生在80min以内阶段（图1），可见，适当降低杀菌温度是减少年糕褐变的关键。此文就写到这里，此文仅供参考。